罐头安全技术

习近平总书记指出“建立最严谨的标准、实施最严格的监管、实行最严厉的处罚、坚持最严肃的问责”是关于抓好食品安全工作的重要批示。最严谨的标准包括技术标准、管理标准和其它相关标准，而技术支撑则是保障食品安全最为基础性的工作。本文将以新技术和新设备在罐头食品加工中的应用为例，来详细解释罐头食品的安全性。

在罐头食品制作过程中，杀菌是最关键的环节。而杀菌处理中所运用最多的机器就是杀菌釜，也叫杀菌锅或者杀菌机。杀菌釜由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等部分组成。

新型QH.12-4.B.4杀菌釜可以通过在顶部安装两个蒸汽散布管和一个底部蒸汽散布管为杀菌锅提供热源。锅内的冷空气和蒸汽通过装在杀菌锅内的大流量轴流式风扇进行混合来进行传热，以此对内部罐藏食品进行均匀的加热和杀菌。杀菌过程不需要排气工艺，由于风扇能将锅内空气中的气囊充分打散并与蒸汽充分混合，因此气汽混合物可以经由风道在杀菌锅内强制循环，实现锅内热分布的均匀，以适应各种包装形式的罐藏食品热力杀菌工艺的要求。

除了杀菌釜，还有其他的一些新技术和新设备可以用于罐头食品制作过程中，例如可以进行智能监控和追溯的传感器、可满足不同生产要求的花式设备以及能够确保精度可靠性的高精度检测设备等。这些技术和设备提高了罐头食品加工的安全性，以保护大众健康。

综上所述，严谨的标准和使用现代化的技术与设备，对于保障罐头食品安全至关重要。只有通过合理的杀菌处理和科学的加工工艺，才能够使罐头食品达到最优的消费体验。
杀菌原理和设备保障食品安全

牛肉罐头的杀菌原理和设备保障

牛肉罐头属于低酸性罐头食品，其pH值大于4.6。因此，在恒温下，它不容易被杀死肉毒梭状芽孢杆菌。为杀菌灭菌，高温杀菌釜需要配套蒸汽发生器使用，其原理是利用高温高压的蒸汽对罐头进行杀菌消毒。一般灭菌的温度需到达121℃，杀菌时间在30分钟左右即可。

但经过热杀菌后的罐头仍处于高温状态，并且仍然受到热的作用。如果不立即冷却，罐内食品会因为长时间的热作用而造成色泽、风味、质地和形态的变化，从而导致食品品质下降。同时，由于较长时间处于高温下，也会加速罐内壁的腐蚀作用。因此，杀菌釜会自动开启冷却功能，将杀菌后的罐头冷却到38℃—43℃。这样，在保证罐头食品安全的前提下，原料的口感、营养和风味可以得到保持。

八宝粥罐头的杀菌原理和设备保障

再以八宝粥罐头为例，其便捷性、口感和营养等优势，离不开杀菌处理技术和设备的保障。在对八宝粥罐头进行二次灭菌时，采用了全自动双层回转式杀菌釜——热水旋转杀菌釜。该设备采用高温高压的热水，对八宝粥罐头进行快速杀菌处理，使其传递更迅速均匀，大大缩短了杀菌时间，从而达到高温短时杀菌处理。同时，该设备可以避免八宝粥罐头周围产生过热现象。

该设备的温度控制系统具有灵活性，可以根据不同包装物的特点进行自动控制。压力控制系统配合标准模式自动调整压力，根据不同情况，进行反压较正，这有助于防止容器的变形和破损，提高成品率。因此，该设备可以确保八宝粥罐头的食品安全。
午餐肉罐头用卧式杀菌釜杀菌，可有效保障食品的质量和保质期。杀菌过程中，罐头内的温度会因加热而上升，导致罐内压力超过锅外（锅内）的压力。为避免罐盖因内部压力增大而跳盖，马口铁罐两端面凸出，并施加反压力。反压力杀菌需要通过压缩空气通入锅内增加压力，以达到防止凸罐和跳盖的目的。但在操作过程中，由于压缩空气不利于热传导，此时不应向锅内供应压缩空气，而应在锅内达到杀菌温度后，处于保温时才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.5-0.8个大气压。一旦完成杀菌，降温散热时也需要停止蒸汽供应，并将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽会凝结，同时压缩空气也会因此减少，需要适当地增加压力以保持稳定的杀菌状态。

杀菌釜在罐头食品制造中具有成熟的杀菌能力，为食品安全提供了重要的保障。新一代汽/气混合式杀菌釜的引入，有望开启食品热力杀菌的新时代。这种杀菌釜结合了汽和气的优点，可以提高杀菌效率，不仅可以进一步加强罐头食品的安全性，还可节省杀菌时间和能源消耗。特别是在未来，杀菌釜还有望与其他技术结合，实现更高效、更安全的罐头食品生产。