2023年团餐市场规模将达2万亿元

多家企业涉足团餐市场，将团餐推向了新高度。团餐一直以来都与食品加工企业的工业化、标准化、规模化相契合，这也让团餐成为了食品企业的销售渠道之一。为了符合顾客的不同需求，各家食品加工企业根据自身优势开发了针对性的供应服务，提供速冻米面制品、速冻肉制品、冷冻调理品等产品。数据显示，冻品已经占据团餐半成品市场的半壁江山。

近年来，团餐的地位和重要性不断上升。2021年初，新希望集团成立了团餐业务团队。除此之外，食品加工企业也亲自下厨房，开辟校园团餐和社会团餐。有些企业打造全国校园智慧餐厅，后厨则采用净菜、调料包、炒菜机器人进行烹饪，接下来还将进军机关、企业和医院。此外，连锁餐饮企业也频繁涉足团餐，尤其是在新冠疫情期间。他们不仅推出外卖服务，还提供团餐预订，以此度过危机。

多家品牌也联合餐饮品牌推出了放心工作餐直供、企业团餐安心送、社区团餐等服务。还有一些餐饮品牌通过外卖品牌的团餐订餐平台开展团餐业务。

由此可见，团餐需求的上升趋势日益凸显。烹饪协会发布的《2021年度中国团餐百强企业及大数据分析报告》显示，2021年团餐百强企业总营收相比2020年增长27%，相比于2021年整体餐饮业18.6%的营收增幅，团餐行业表现出明显的抗风险能力，这也让越来越多的企业看到了团餐市场的潜力。
我国的团餐市场一直拥有着稳定的客户群体，与企业、学校等单位有着密切的业务关联，因此这个行业在疫情和国际形势的影响下也相对稳定。特别是在疫情时期，集体配餐、企业团餐以及团餐外卖的需求量大幅上升，这也强调了团餐行业的“刚需属性”。因此，食品加工企业和连锁餐饮企业也纷纷跨界进入团餐业务，以对冲现有的风险。

食品加工企业可以利用团餐的渠道稳定需求量，并可以在产品研发、产品测试、市场扩张等环节进行合作。同时，标准化产品也可以帮助团餐企业降低原材料及人工成本，提升整体运营效率，为双方带来更广阔的合作空间。

对于大部分连锁餐饮企业来说，团餐市场是一个增量的市场，也是一个相对稳定的市场。此外，90后、95后已经成为团餐市场的主力消费群体，而这些消费者有着更多元化、个性化的需求。目前，我国团餐市场的品牌化水平相对较低，因此市场需要更多元化的供应。

业内人士认为，快餐企业天然具备做团体配餐的能力，并且中央厨房、数字化、标准化也在这个过程中发挥了重要作用。然而，新茶饮由于品牌化明显、开发成本高，实施难度大，已经将传统团餐企业的茶饮品类“卷”了出市场。

不过，跨界团餐仍然具有挑战。现阶段，中国团餐企业主要分为进驻甲方和集体配餐两种模式。进驻甲方是指团餐企业以承包食堂的方式服务于大型企业、学校、事业单位等，而集体配餐则是通过自建或与第三方合作的中央厨房来集中制作餐食，并配送给甲方。但是，这两种模式都存在着不足和痛点。许多团餐企业的管理标准、流程建构仍处于相对基础的阶段，信息化程度不高，各环节的数据仍未完全打通。此外，运营方式“简单粗暴”，也为成本控制增加了难度，使得错单漏单、仓储配送配置不合理、生鲜食材损耗等问题难以避免。

因此，要真正实现跨界团餐业务的成功，需要企业共同努力，完善标准化、管理流程，加强信息化建设和数据打通，并适应消费者更加多元化、个性化的需求，才能在这个市场上获得更大的成功。
互联网企业紧抓换季之际，开始考虑冬季的准备和节省成本。其中，取消外包员工的免费用餐福利成为首要之选，以降低开支，同时还采用了减少供餐量、缩减供餐时段、缩短合同周期、限制毛利率上限、拉长结款流程等方式来增加效益。

然而，对于团餐企业来说，继续通过过去增量的方式来争夺市场并不明智。因为市场利润正在逐步被压缩，是否值得投入时间和资源争抢市场，仍需进一步讨论。此外，面对团餐业务本身的挑战，企业需要面对门店生产能力的限制，而团餐订购会影响门店的堂食和普通外卖的产能。另外，依靠加盟和连锁化不高的企业之间无法进行人力调配，难以协同作战。

在竞争日益激烈的市场环境下，建立标准化成为行业发展的必要条件。这是因为中小型团餐企业只有建立标准化，才能快速实现规模化增长。而成规模的企业才能在大规模的发展中形成优势并持续发展。SKU（最小存货单位）的标准化是团餐标准化的先行条件。例如团餐供应的SKU相对较少、采购量大、需求高度可控。制定企业内标准化的SKU是为后续供应商标准化和菜品标准化建立的前提条件。

建立了SKU标准化后，采用集中采购的方式进行源头直采、集采及配送代替多级供应商、经销商和仓储。通过供应链标准化将食材前处理步骤、形状、规格标准化，可以确保食材初次处理后的出成率保持稳定，并大大节约成本。

建立标准化的菜谱，摆脱传统的“凭感觉”菜品投料模式，形成标准化菜品。在菜品质量和味道方面，标准化可保证稳定性，确保客户口感和用餐体验。此外，菜品的标准化也方便管理，有利于不同项目口味的一致性。
现代餐饮业面临的挑战日益严峻，标准化成为了餐饮业发展的必由之路。除了原料、过程以及出品的标准化，企业的经营过程也应该建立标准化管理体系。这样可以通过系统媒介，为企业经营管理标准化提供支持，能够较大程度地提高企业各个部门的协作效率，降低人工成本、规范管理、加强食品安全监管。

为了保证餐饮企业在团餐市场中获得成功，需要在入驻团餐市场之前审视自身品牌的适宜性，并了解供应链、制餐流程和效率、配送履约以及灵活用工的能力等方面，确保做好万全准备来承接团餐业务。

因此，标准化管理对于餐饮企业的发展至关重要。餐饮企业可以借鉴其他行业制定标准化的经验，逐步推行标准化管理，提高服务质量和管理水平，从而更好地适应市场需求，开拓更广阔的市场，实现品牌的价值提升。此外，通过标准化管理，还能够实现对食品安全的管控，保障食品安全，增强消费者的信任度，提高品牌影响力。因此，餐饮企业在发展过程中应不断推进标准化管理，为企业的可持续发展打下坚实基础。