餐饮饮食悄然变化

如何在餐饮寒冬中活下去？外婆家的吴国平说：“日子不好过，发展快慢不重要，让自己活下去比什么都重要！”这句话对许多餐饮业者都产生了共鸣。对于餐饮业主来说，怎么在这个市场中生存下去，是一个需要认真思考的问题。下面介绍三个新的趋势值得餐饮业者关注。

正餐快餐化与快餐正餐化

西贝莜面村是一个典型的正餐快餐化品牌，将正餐概念的西北菜以快餐的方式呈现，品牌形象向时尚和年轻化方向打造。这种定位让西贝的目标客户群比其他正餐品牌更广，容易实现规模扩张。

桃园眷村是快餐正餐化典型。门店主打油条、豆浆、烧饼，但通过有格调且简约的装修和情感化的文案，成功打造成了一家集正餐和休闲于一体的网红店。尽管菜品价格并不低，人们依然络绎不绝前往消费。

这些趋势形成的原因主要在于正餐重模式、重投资，且过度依赖厨师，难以规模化扩张；而正餐快餐化则是将正餐菜品精简化，并在菜单上添加一些小吃，以更好地实现生产标准化，且现在的轻型正餐厨师只需要几周的培训。而现在的消费者更在乎价值和体验，很多快餐也开始将包装和装修做得更加精致，人均消费也从之前的二三十元提升到四十元以上，从而提高了利润。

简单来说，正餐快餐化有助于将模式变得轻盈，并扩大规模；而快餐正餐化则可以提升品牌形象，提高利润，两者都有助于降低风险并提高竞争力。

食品餐饮化与餐饮食品化

康师傅牛肉面馆是一个典型的食品餐饮化品牌，利用康师傅方便面进行食品IP转化，将工业制品转化为新鲜的牛肉面。这种食品企业可能会成为未来餐饮领域的新势力。

螺鼎记螺蛳粉则是一个餐饮食品化典型，连锁积累了品牌势能后，增加了电商渠道，销售方便的螺蛳粉产品，进一步扩大规模并增加利润。此外，海底捞的火锅底料和自热小火锅等单品每月销售额都很可观。

这些趋势的形成主要在于深层次的改变和市场需求的转变，食品企业开始发掘新的消费需求，餐饮企业也开始利用自身的特色和优势，向精制食品方向发展。无论是食品餐饮化还是餐饮食品化，企业都需要做出改变和创新，才能在未来的市场角逐中占据一席之地。
零售与餐饮趋同

在零售与餐饮业中，越来越多的企业开始迈出实现"零售餐饮化"或"餐饮零售化"的步伐。然而，这种趋势并不适用于所有企业，仅仅适用于容易标准化生产的产品。

全家便利店便是典型的零售餐饮化企业之一。2018年12月，全家开设了湃客咖啡快闪店。在此之前，全家已在其门店中销售湃客咖啡达4年之久，累计销售超过4000万杯。全家计划于2019年在北上广地区连锁开设湃客咖啡馆。相比之下，餐饮企业也有"餐饮零售化"的趋势。以成都的严太婆锅盔为例，该店无堂食区域，每单消费仅为5元-10元。门前总是排着长队，每天可以卖出上千个锅盔。通过去除堂食区域和实现餐饮零售化，该店保证营业额和覆盖多种场景，实现了薄利多销和扩张。

餐饮创业的两道坎

餐饮企业要取得成功，必须经历两个难关。第一关是如何在激烈的市场竞争中"活下来"，在差异化方面下功夫是成功的核心。第二关则是如何面对变化中的市场和竞争，保持自身的市场竞争力。

如今，餐饮行业已变成红海，如何突破市场并站稳脚跟，差异化是重要的核心。经受住市场考验，才算真正进入餐饮行业。顺应趋势也非常重要，将功夫菜和预制菜结合起来的西贝餐饮就很好地顺应了市场趋势。

餐饮浪潮不可逆转

餐饮浪潮正在汹涌澎湃，无论你是餐饮业的新手还是老手，应该顺应潮流。企业要面对的挑战包括管理和经营的难题。在趋势的影响下，即使是百年老字号，如全聚德和狗不理也需要与时俱进。无论是零售餐饮化还是餐饮零售化，企业要不断适应市场变化，并以创新为推动力。只有顺应趋势，企业才能不断壮大。